Siempre he defendido que la gastronomía nos abre las puertas para viajar por la cultura de un pueblo. Si me remonto a mis primeros viajes me veo devorando una guía viajera, Lonely Planet normalmente, ubicando los mercados de la ciudad de acogida, sin duda punto de partida para ahondar en las tradiciones y costumbres de sus gentes. Tan enriquecedor como disfrutar de un taller de cocina de la mano de otra apasionada de la gastronomía como yo pero originaria de ese país, de ese mundo, de ese sabor con quién compartir tantas sabrosas vivencias.
Podría contar, en silencio, la historia de mis viajes a través de un repertorio de apetitosas fotografías gastronómicas, un placer para los sentidos. Me viene a la memoria mi primer paseo por el mercado de Lima, Perú, donde descubrí la extensísima variedad de "papas" que existen, distintas a la vista por su forma y color pero muy diferentes en el paladar por su textura y sabor, las cevicherías que han inspirado mis ceviches caseros con su punto de ají, los anticuchos, el pisco sour, los alfajores, el manjar blanco, la algarrobina, las papayas, el maní, el rocoto, los choclos espectaculares por su tamaño y colores naturales...una lista interminable de descubrimientos que enseguida adopté en mi cocina y hoy acompañan nuestra mesa cotidiana.
"Choclo" o maíz de grano enorme y colores insólitos
Más de 400 variedades de "papas"
Han pasado décadas y hoy aplaudo el lugar que ocupa la cocina peruana, mestizaje de cuatro continentes en la gastronomía de un sólo país!! Cocina de fusión con influencia española, con las técnicas culinarias que trajeron los esclavos africanos, con el uso y costumbres de los chefs franceses que huyeron de la revolución de su país para asentarse en Perú y la huella de las inmigraciones de chinos cantoneses, japoneses e italianos entre otros. La cocina peruana se ha "construido" sobre ese mosaico de culturas y hoy ocupa un espacio entre las mejores cocinas del mundo.
La comida expresa la riqueza o la pobreza de la tierra, los hábitos alimentarios y las reglas sociales, deja ver la disciplina religiosa y sin duda es la expresión de identidad cultural.
Mientras escribo, mi mente viaja por la plaza Djemaa el Fna, en Marrakech, Marruecos, protegida por la UNESCO desde el 2008 como "espacio cultural", en la que decenas de puestos de comida especializados irrumpen al atardecer e inundan la noche con sus deliciosos manjares...lo compartiré otro día, casi demasiado bonita para ser verdad!!
En España tenemos una huerta maravillosa, una despensa rica y variada, una mesa sabrosísima pero sin duda carecemos de un escaparate gastronómico social. Nuestros platos más tradicionales y representativos se paladean en restaurantes con nombre propio, con solera, con manteles y reservas anticipadas...tan sólo los churros y las castañas han llegado a las calles.
¿Por qué en nuestro país un tentempié o una "comida callejera" no puede tener identidad española? Las calles de un lugar desconocido, para un viajero, cuentan mucho...y si la calle es el mejor escenario para mostrar nuestra cultura por qué no está nuestra cocina en ella? Imaginemos la Plaza Mayor de Madrid o de cualquier otra espléndida ciudad española inundada de puestos, casetas o carritos de comida...divulgar nuestra identidad a través de la gastronomía.
Comida callejera, una asignatura pendiente en España.
