El árbol de argán, conocido también como acebuche espinoso, se encuentra principalmente en Marruecos, en el límite sahariano. Crece en zonas de altitud no superior a 800m, en clima seco. El árbol de argán es resistente al calor y puede soportar temperaturas de hasta 50° C . Puede alcanzar de 8 a 10 m de altura . El fruto tiene la dimensión de una nuez, es de color amarillo o a veces rojo; está formado por una cáscara carnosa que cubre el hueso.
Existen dos tipos de aceite. El aceite natural, prensado en frío y el tipo “bereber” que es prensando las semillas tostadas. Esta variante es muy apreciada en la “nouvelle cuisine” por su excelente sabor a nueces y es el que utilizo yo en mi cocina magrebí.
La extracción del aceite de argán es totalmente artesanal, no existen fábricas de extracción industrial. Son únicamente mujeres quienes trabajan en las distintas cooperativas de Argán. Os recomiendo, sin lugar a dudas, una visita a una cooperativa donde podréis incluso participar en el proceso de la extracción. Cien kilos de fruta madura se componen de 50 litros de agua, 22 kg de pulpa seca que se aprovecha para el ganado, 25 kg de cáscaras que sirven para avivar el fuego y tan sólo 3 kg de pipas, de donde se extrae el aceite con un método realmente artesanal y neolítico.
Cada hueso se tiene que partir, tarea que realizan las mujeres y los niños, y contiene 3 pipas del tipo de la de calabaza. Éstas se tuestan hasta que comiencen a ennegrecer, se machacan y se muelen en un rústico molino de piedra, hasta que una miel opaca y espesa empieza a chorrear por la boca del molino. Tiene la consistencia de una crema de sésamo. Durante una semana descansa en un lugar fresco y oscuro hasta que se seque.
Las mujeres van formando bolas que van apretando hasta que empieza a escurrir, poco a poco, aceite de esta pasta semiseca. El aceite es ligero y transparente, más ligero y digestivo que el de oliva, de color marrón claro y sabor fuerte y agradable.
Los frutos de este árbol, de donde se extrae el aceite de argán, que empiezan a madurar con los primeros calores de junio, se recogen tradicionalmente de una manera muy original: los recolectan las cabras.
Cuando el pasto escasea, las cabras se suben a los árboles para comer sus hojas, sus brotes tiernos y sus frutos. Por la noche, los animales empiezan a rumiar, escupen los huesos de los frutos, grandes como bellotas y duros como almendras, que el pastor recoge a la mañana. Otro método es recogerlos de debajo del árbol cuando éstos han caído maduros y dejarlos secar, pelarlos y sacar así el hueso.
Sus bondades no son únicamente reconocidas en cocina sino también en la cosmética moderna recomendando el aceite de argán en la piel por su efecto regenerativo . Científicos franceses han podido probar que el aceite provoca un rejuvenecimiento de las células.
El aceite de argán es mi aliado en gastronomía y en el cuidado cotidiano de la piel, probadlo, os sorprenderá.
